餐飲供應(yīng)鏈變革
隨著消費升級，消費者對餐飲的需求逐漸多樣化,激發(fā)餐企不斷提升產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。前端門店轉(zhuǎn)型正在倒逼后端供應(yīng)鏈變革。有實力的餐企開始嘗試自建中央廚房提供凈菜等半成品，來解決標(biāo)準(zhǔn)化、食品安全等方面的問題，但其中鮮有運作成功的案例。在此背景下，能夠兼顧安全、成本和效率的上游供應(yīng)商成為餐企的關(guān)鍵伙伴。而什么樣的凈菜公司能解決餐企痛點，掘金萬億市場?
餐飲企業(yè)決戰(zhàn)食材供應(yīng)鏈
隨著居民收入增加，餐飲消費理念和習(xí)慣發(fā)生變化，國人不再滿足于“吃飽喝足”，而是追求品質(zhì)、健康、安全的餐飲。消費升級驅(qū)動行業(yè)變革，產(chǎn)品升級、業(yè)態(tài)細(xì)分化，促使餐飲企業(yè)重構(gòu)供應(yīng)鏈體系。
能否為消費者提供綠色、安全、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化的食品成為餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵因素，這一趨勢使得供應(yīng)鏈正在成為餐企的核心競爭力。事實上，這在業(yè)內(nèi)早已形成共識，并有不少企業(yè)已經(jīng)付諸實踐，建立中央廚房。
據(jù)中國飯店協(xié)會調(diào)研,國內(nèi)超過74%的連鎖品牌自建有中央廚房,其中超過半數(shù)的餐飲品牌正在研發(fā)可直接加熱享用的標(biāo)準(zhǔn)化半成品，低溫保存后配送到門店，簡單加工后就可食用。
先行者海底撈在2007年就成立了蜀海供應(yīng)鏈，提供一站式的初加工和深加工食材，在全國11個物流中心，服務(wù)海底撈、金鼎軒、江邊城外、一麻一辣、7-11等品牌2000多家門店。西貝莜面村在上海的中央廚房為80多家門店每日配送加工料70種，原料超過200種，望湘園也有三分之一的熟制品在中央廚房基本上加工好。
通過工業(yè)化的加工工藝和標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，中央廚房可為餐飲企業(yè)提供穩(wěn)定高效的食材供應(yīng)，保證品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化，避免了采購來源不明、同種食材品質(zhì)不一、口味出現(xiàn)差異等多方面的問題。
對于規(guī)?；?jīng)營的餐飲企業(yè)，通過中央廚房統(tǒng)一采購、制作、配送，可實現(xiàn)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化運營，進(jìn)一步降本增效。數(shù)據(jù)顯示，中央廚房的配送方式比傳統(tǒng)的配送方式要節(jié)約30%左右的成本。
自建中央廚房并非人人Hold得住
雖然自建中央廚房看起來很美，但現(xiàn)實很“骨感”。
建設(shè)中央廚房首當(dāng)其沖的是成本問題。據(jù)測算，建造一個1000平方米有生產(chǎn)以及儲存功能的中央廚房初步預(yù)算至少需要300萬元。業(yè)內(nèi)人士表示，如果企業(yè)擁有6家以上門店以及年餐飲主營收入在3500萬以上，即可考慮建設(shè)中央廚房。不過，真正受益于自建中央廚房，實現(xiàn)盈利的企業(yè)并不多。主要問題在于現(xiàn)階段的中央廚房在產(chǎn)能控制、供應(yīng)體系、物流配送等方面還存在一些問題。
事實上，普通連鎖餐飲的中央廚房都是按照未來3—5年達(dá)到現(xiàn)有產(chǎn)能來進(jìn)行規(guī)劃的，短期之內(nèi)產(chǎn)能閑置是必然，利用率能達(dá)到50%—60%都已算不錯。 產(chǎn)能控制不足，造成了設(shè)備、工廠、人工、配送車輛等資源閑置，成本居高不下。此外，供應(yīng)鏈體系冗長復(fù)雜，餐飲企業(yè)向上游延伸需要建立體系完整的生態(tài)鏈。但是中央廚房直采比例低，無法深入到田間地頭，多在農(nóng)貿(mào)市場采購。非直采模式下層層分銷，經(jīng)過供應(yīng)商、批發(fā)商等層級最后才能到餐企，供應(yīng)鏈成本高昂。標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?wù)難實現(xiàn)，個性化服務(wù)更是難以企及。
嘉和一品董事長劉京京在2016年賣掉苦心經(jīng)營十年的中央廚房后，就曾告誡同行說：“如果有機(jī)會重來，不會再盲目上馬中央廚房，希望同行們不要再跌這個坑。”
小型凈菜企業(yè)的艱辛與出路
廣州市廚娘配送凈菜供應(yīng)鏈有限公司負(fù)責(zé)人向筆者吐槽：“從2015年一直虧到2017年，一年大概虧個兩三百萬?！敝钡竭@家企業(yè)成為望家歡的合伙人之后，才終于“守得云開見月明”了。
“1+1大于2”的變革樣板
的確，在這個拼規(guī)模的領(lǐng)域，小供應(yīng)商單打獨斗實在難以為繼，找到合適的靠山往往更容易走得通。
小有小的特色，要能與大型企業(yè)形成互補(bǔ)。例如，廣州市廚娘配送凈菜供應(yīng)鏈有限公司，由于聚集了一批從五星級酒店出來的專業(yè)“砧板師傅”，在人工切配的環(huán)節(jié)具有明顯優(yōu)勢。據(jù)企業(yè)負(fù)責(zé)人介紹，“我們的專業(yè)師傅們對刀工的把控比普通的生產(chǎn)操作員更精細(xì)，即使是面對菜品精致度極為講究的粵式餐廳，也能滿足客戶的個性化需求。精細(xì)的雕工形成了壁壘較高的核心優(yōu)勢，很多比我們體量大的公司也沒有能力做到。
在成為廚娘配送的合作伙伴后，這家企業(yè)的發(fā)展得到了進(jìn)一步提升，背靠著廚娘配送這棵“大樹”，那些原本的弱項都被一一破解了，在2018年即將扭虧為盈。
那么，為什么會選擇廚娘配送?雙方合作如何達(dá)到共贏效果?這就要分析一下廚娘配送這棵“大樹”了。
作為一家深耕農(nóng)副產(chǎn)品領(lǐng)域20余年的企業(yè)，廚娘配送早期主攻毛菜領(lǐng)域，提供蔬菜瓜果、肉類海鮮、糧油副食、干貨調(diào)料等產(chǎn)品。隨著市場需求轉(zhuǎn)型，作為上游服務(wù)商，廚娘配送開始增加凈菜加工業(yè)務(wù)，為餐企提供個性化解決方案。目前，西貝、漢拿山、永盛豆?jié){王、蛙來噠等連鎖餐企均是其合作伙伴。
相較于毛菜，凈菜處理更加精細(xì)化，涵蓋選菜、洗菜、備菜和裝配等流程，對運營要求更高。憑借20余年的積累，廚娘配送從毛菜向凈菜的轉(zhuǎn)型可謂水到渠成。一方面，廚娘配送在全國范圍內(nèi)擁有近20萬畝無公害種植基地，可從源頭確保蔬菜質(zhì)量及安全。另外，大規(guī)?；亟y(tǒng)一采購還具有成本優(yōu)勢。其建造的高標(biāo)準(zhǔn)、全封閉的無菌加工車間，引進(jìn)了專業(yè)鮮切果蔬生產(chǎn)線，按照HACCP食品安全管理體系，進(jìn)行產(chǎn)品品質(zhì)控制，從而保證產(chǎn)品新鮮、安全、衛(wèi)生。
除了農(nóng)產(chǎn)品基地、設(shè)備、廠房等基礎(chǔ)硬件之外，凈菜供應(yīng)商的核心優(yōu)勢還體現(xiàn)在人工切配環(huán)節(jié)。以常見食材土豆為例，凈菜處理包括土豆絲、土豆條、土豆塊、土豆片等不同形態(tài)，但簡單的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)其實還不夠。不少餐企客戶要求上游供應(yīng)商提供特定規(guī)格的特殊形狀的菜品、雕刻指定造型的半成品，例如五角星形狀的蘿卜片，這些都對切割加工的工藝要求很高，普通的大型中央廚房根本滿足不了這么個性化的需求。而廚娘配送的解決方式是與中小型供應(yīng)商形成合作聯(lián)盟。因為小意味著靈活，更易于提供定制化、個性化的服務(wù)，而廚娘配送憑借規(guī)?；\營上的明顯優(yōu)勢，可以為合作伙伴帶來原料供應(yīng)、技術(shù)支持、市場渠道等多方面的支持，雙方發(fā)揮各自所長，相互成就，共贏發(fā)展。
商機(jī)無限，抱團(tuán)發(fā)展
雖然凈菜產(chǎn)業(yè)在我國起步較晚，但短短十幾年的發(fā)展就達(dá)到了千萬噸的產(chǎn)量，市場規(guī)模在2015年就達(dá)到了344億元人民幣。盡管如此，與市場需求之間的差距仍然較大，尤其是來自餐飲行業(yè)的旺盛需求。
但在這個資產(chǎn)較重、成本居高的產(chǎn)業(yè)里，凈菜供應(yīng)商要想把握商機(jī)，還需要更好地發(fā)揮自己的優(yōu)勢與專長，抱團(tuán)發(fā)展，在競爭與合作中找到平衡，才能找到自身在產(chǎn)業(yè)中的準(zhǔn)確位置。
餐飲企業(yè)決戰(zhàn)食材供應(yīng)鏈
隨著居民收入增加，餐飲消費理念和習(xí)慣發(fā)生變化，國人不再滿足于“吃飽喝足”，而是追求品質(zhì)、健康、安全的餐飲。消費升級驅(qū)動行業(yè)變革，產(chǎn)品升級、業(yè)態(tài)細(xì)分化，促使餐飲企業(yè)重構(gòu)供應(yīng)鏈體系。
能否為消費者提供綠色、安全、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化的食品成為餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵因素，這一趨勢使得供應(yīng)鏈正在成為餐企的核心競爭力。事實上，這在業(yè)內(nèi)早已形成共識，并有不少企業(yè)已經(jīng)付諸實踐，建立中央廚房。
據(jù)中國飯店協(xié)會調(diào)研,國內(nèi)超過74%的連鎖品牌自建有中央廚房,其中超過半數(shù)的餐飲品牌正在研發(fā)可直接加熱享用的標(biāo)準(zhǔn)化半成品，低溫保存后配送到門店，簡單加工后就可食用。
先行者海底撈在2007年就成立了蜀海供應(yīng)鏈，提供一站式的初加工和深加工食材，在全國11個物流中心，服務(wù)海底撈、金鼎軒、江邊城外、一麻一辣、7-11等品牌2000多家門店。西貝莜面村在上海的中央廚房為80多家門店每日配送加工料70種，原料超過200種，望湘園也有三分之一的熟制品在中央廚房基本上加工好。
通過工業(yè)化的加工工藝和標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，中央廚房可為餐飲企業(yè)提供穩(wěn)定高效的食材供應(yīng)，保證品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化，避免了采購來源不明、同種食材品質(zhì)不一、口味出現(xiàn)差異等多方面的問題。
對于規(guī)?；?jīng)營的餐飲企業(yè)，通過中央廚房統(tǒng)一采購、制作、配送，可實現(xiàn)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化運營，進(jìn)一步降本增效。數(shù)據(jù)顯示，中央廚房的配送方式比傳統(tǒng)的配送方式要節(jié)約30%左右的成本。
自建中央廚房并非人人Hold得住
雖然自建中央廚房看起來很美，但現(xiàn)實很“骨感”。
建設(shè)中央廚房首當(dāng)其沖的是成本問題。據(jù)測算，建造一個1000平方米有生產(chǎn)以及儲存功能的中央廚房初步預(yù)算至少需要300萬元。業(yè)內(nèi)人士表示，如果企業(yè)擁有6家以上門店以及年餐飲主營收入在3500萬以上，即可考慮建設(shè)中央廚房。不過，真正受益于自建中央廚房，實現(xiàn)盈利的企業(yè)并不多。主要問題在于現(xiàn)階段的中央廚房在產(chǎn)能控制、供應(yīng)體系、物流配送等方面還存在一些問題。
事實上，普通連鎖餐飲的中央廚房都是按照未來3—5年達(dá)到現(xiàn)有產(chǎn)能來進(jìn)行規(guī)劃的，短期之內(nèi)產(chǎn)能閑置是必然，利用率能達(dá)到50%—60%都已算不錯。 產(chǎn)能控制不足，造成了設(shè)備、工廠、人工、配送車輛等資源閑置，成本居高不下。此外，供應(yīng)鏈體系冗長復(fù)雜，餐飲企業(yè)向上游延伸需要建立體系完整的生態(tài)鏈。但是中央廚房直采比例低，無法深入到田間地頭，多在農(nóng)貿(mào)市場采購。非直采模式下層層分銷，經(jīng)過供應(yīng)商、批發(fā)商等層級最后才能到餐企，供應(yīng)鏈成本高昂。標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?wù)難實現(xiàn)，個性化服務(wù)更是難以企及。
嘉和一品董事長劉京京在2016年賣掉苦心經(jīng)營十年的中央廚房后，就曾告誡同行說：“如果有機(jī)會重來，不會再盲目上馬中央廚房，希望同行們不要再跌這個坑。”
小型凈菜企業(yè)的艱辛與出路
既然自建中央廚房對大部分餐飲企業(yè)而言是不現(xiàn)實的，那么選擇將供應(yīng)鏈外包給供應(yīng)商就是明智的借力之舉，尤其是有能力提供優(yōu)質(zhì)低價的穩(wěn)定貨源、標(biāo)準(zhǔn)化加工、冷鏈倉儲配送等的大型品牌供應(yīng)鏈服務(wù)商 。它們的優(yōu)勢何在?總體來說，這類企業(yè)業(yè)務(wù)集中，集約共享資源，可削減各個環(huán)節(jié)的成本。在采購環(huán)節(jié)產(chǎn)地直采，訂單式農(nóng)業(yè)模式來滿足餐企需求，通過規(guī)?；\營降低成本，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)把控食品安全，例如廚娘配送。但那些起步較晚，規(guī)模尚小的供應(yīng)商就比較艱難了。
廣州市廚娘配送凈菜供應(yīng)鏈有限公司負(fù)責(zé)人向筆者吐槽：“從2015年一直虧到2017年，一年大概虧個兩三百萬?！敝钡竭@家企業(yè)成為望家歡的合伙人之后，才終于“守得云開見月明”了。
“1+1大于2”的變革樣板
的確，在這個拼規(guī)模的領(lǐng)域，小供應(yīng)商單打獨斗實在難以為繼，找到合適的靠山往往更容易走得通。
小有小的特色，要能與大型企業(yè)形成互補(bǔ)。例如，廣州市廚娘配送凈菜供應(yīng)鏈有限公司，由于聚集了一批從五星級酒店出來的專業(yè)“砧板師傅”，在人工切配的環(huán)節(jié)具有明顯優(yōu)勢。據(jù)企業(yè)負(fù)責(zé)人介紹，“我們的專業(yè)師傅們對刀工的把控比普通的生產(chǎn)操作員更精細(xì)，即使是面對菜品精致度極為講究的粵式餐廳，也能滿足客戶的個性化需求。精細(xì)的雕工形成了壁壘較高的核心優(yōu)勢，很多比我們體量大的公司也沒有能力做到。
在成為廚娘配送的合作伙伴后，這家企業(yè)的發(fā)展得到了進(jìn)一步提升，背靠著廚娘配送這棵“大樹”，那些原本的弱項都被一一破解了，在2018年即將扭虧為盈。
那么，為什么會選擇廚娘配送?雙方合作如何達(dá)到共贏效果?這就要分析一下廚娘配送這棵“大樹”了。
作為一家深耕農(nóng)副產(chǎn)品領(lǐng)域20余年的企業(yè)，廚娘配送早期主攻毛菜領(lǐng)域，提供蔬菜瓜果、肉類海鮮、糧油副食、干貨調(diào)料等產(chǎn)品。隨著市場需求轉(zhuǎn)型，作為上游服務(wù)商，廚娘配送開始增加凈菜加工業(yè)務(wù)，為餐企提供個性化解決方案。目前，西貝、漢拿山、永盛豆?jié){王、蛙來噠等連鎖餐企均是其合作伙伴。
相較于毛菜，凈菜處理更加精細(xì)化，涵蓋選菜、洗菜、備菜和裝配等流程，對運營要求更高。憑借20余年的積累，廚娘配送從毛菜向凈菜的轉(zhuǎn)型可謂水到渠成。一方面，廚娘配送在全國范圍內(nèi)擁有近20萬畝無公害種植基地，可從源頭確保蔬菜質(zhì)量及安全。另外，大規(guī)?；亟y(tǒng)一采購還具有成本優(yōu)勢。其建造的高標(biāo)準(zhǔn)、全封閉的無菌加工車間，引進(jìn)了專業(yè)鮮切果蔬生產(chǎn)線，按照HACCP食品安全管理體系，進(jìn)行產(chǎn)品品質(zhì)控制，從而保證產(chǎn)品新鮮、安全、衛(wèi)生。
除了農(nóng)產(chǎn)品基地、設(shè)備、廠房等基礎(chǔ)硬件之外，凈菜供應(yīng)商的核心優(yōu)勢還體現(xiàn)在人工切配環(huán)節(jié)。以常見食材土豆為例，凈菜處理包括土豆絲、土豆條、土豆塊、土豆片等不同形態(tài)，但簡單的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)其實還不夠。不少餐企客戶要求上游供應(yīng)商提供特定規(guī)格的特殊形狀的菜品、雕刻指定造型的半成品，例如五角星形狀的蘿卜片，這些都對切割加工的工藝要求很高，普通的大型中央廚房根本滿足不了這么個性化的需求。而廚娘配送的解決方式是與中小型供應(yīng)商形成合作聯(lián)盟。因為小意味著靈活，更易于提供定制化、個性化的服務(wù)，而廚娘配送憑借規(guī)?；\營上的明顯優(yōu)勢，可以為合作伙伴帶來原料供應(yīng)、技術(shù)支持、市場渠道等多方面的支持，雙方發(fā)揮各自所長，相互成就，共贏發(fā)展。
商機(jī)無限，抱團(tuán)發(fā)展
雖然凈菜產(chǎn)業(yè)在我國起步較晚，但短短十幾年的發(fā)展就達(dá)到了千萬噸的產(chǎn)量，市場規(guī)模在2015年就達(dá)到了344億元人民幣。盡管如此，與市場需求之間的差距仍然較大，尤其是來自餐飲行業(yè)的旺盛需求。
在剛剛過去的十一黃金周，全國零售和餐飲企業(yè)實現(xiàn)了1.4萬億元銷售額，日均銷售額比去年同期增長9.5%。據(jù)統(tǒng)計，2017年中國餐飲業(yè)營收將近4萬億，預(yù)計到2020年將突破5萬億。餐飲市場的繁榮帶來的是餐飲供應(yīng)鏈的“風(fēng)口”，凈菜產(chǎn)業(yè)的興起是必然。
但在這個資產(chǎn)較重、成本居高的產(chǎn)業(yè)里，凈菜供應(yīng)商要想把握商機(jī)，還需要更好地發(fā)揮自己的優(yōu)勢與專長，抱團(tuán)發(fā)展，在競爭與合作中找到平衡，才能找到自身在產(chǎn)業(yè)中的準(zhǔn)確位置。
